5 rețete super-simple cu foietaj

 

E esențial să ai un pachet de foietaj în frigider.

Să zicem că încerci să ții dietă și vrei să eviți tentațiile, așa că n-ai nimic de ronțăit prin casă și îți vin în vizită rude sau prieteni și n-ai cu ce să-i servești. Niște foietaj și încă 2-3 ingrediente simple te vor salva din situația bancului cu femeia găsită cu nașul în pat care se justifică soțului că a lasat-o fără pic de băutură și mâncare cu care să servească oaspetele.

Sau poate ești înebunit după pateuri și ai o problemă cu calitatea îndoielnică a umpluturilor de la patiserii.

Foietajul se transformă în jumătate de oră în cele mai delicioase gustări dulci sau sărate. Tot ce ai nevoie e un cuptor decent.

 

Saleuri de casă

Știi spiralele alea cu unt sau cașcaval pe care dacă le desfaci le termini cutia înr-o singură sesiune. Imaginează-ți-le calde, crocante la exterior și savuroase la mijloc.

Umpluturile posibile sunt aproape nelimitate dar cel mai simplu și la îndemână e să ai un tip de brânză maturată tare: parmezan, grana padano, pecorino, gouda, etc și 1 ou.

Preîncălzești cuptorul la 200 C.

Spargi oul într-un bol, adaugi o lingurită de apă și amesteci bine – celebra „spălătură de ou” cum îi spun englezii.

Desfaci foietajul și ungi suprafața cu ¾ din cantitatea de ou, presari generos (100g) sau nu, după cum te lasă inima brânză rasă, puțină sare și acoperi cu cealaltă jumătate.

Ungi cu restul de ou și tai bastonașe de jumătate de cm pe care poți să le pui ca atare în tavă sau poți să le învârți de câteva ori în firmă de spirală.

Le bagi la cuptor preferabil în mijloc pentru o coacere uniformă cam 15 minute până devin aurii și pufoase. Grijă mare că sunt fierbinți. Știu că mirosul e deja copleșitor, dar așteaptă 4-5 minute.

Atenție! Foietajul trebuie să fie rece când îl tai ca să crească cum trebuie.

Așa că dacă l-ai uitat la decongelat în bucătăria încinsă vara, bagă-l în congelator 10-15 minute înainte să-l tai. Motivul este că straturile de cocă au între ele grăsime care la căldură se înmoaie. Presiunea cuțitului lipește straturile între ele și o să ai saleuri mici și uleioase la final.

Variațiuni pe temă:

Condimente: chimen, boia, boia afumată – pentru un gust mai cărnos, piper – saleuri caccio e peppe, rozmarin – dacă ai fetișuri de genul ăsta.

Adaosuri: spanac tocat + putină nucșoară, mezeluri tocate – menționez aici, celebrele chorizo&parmezan, ciuperci tocate, anchois tocat.

Rulouri cu cârnați

Poți avea și cârnați în congelator pentru situații de urgență, preferabil proaspeți sau semiafumați. Cârnații subțiri și uscați se usucă mai repede la cuptor și riști să-ți rupi dinții. Evident, dacă ai chef și ai cu ce, poți să-ți prepari propriul mix, din carne tocată.

Nu trebuie decât să desafaci foietajul decongelat, să-l întinzi cu un făcăleț sau o sticlă vin învelită în folie – știu că cititorii mei au cel puțin o sticlă la îndemână.

Înșiri cârnații la baza foii și rulezi ca pe sushi. Lipești cu puțin ou bătut cu apă și tai felii de 1cm juma…fix ca la sushi. Pentru impresie artistică, poți să presari semințe de susan, chimen, mac sau ce ai la îndemână – și dacă ai, voi presupune că-ți plac, că nu ești psihopat să-ți umpli sertarele cu chestii care nu-ți plac.

 

Le dai la cuptor tot la 200 C PREÎNCĂLZIT cam 15 min. Unele s-ar putea să se desfacă, mai ales dacă nu întinzi foietajul înainte din cauza pufoșirii. Nu-i nicio tragedie, o sa fie la fel de bune.

Dacă folosești cârnați proaspeți, ai grijă să fie decongelați înainte să-i folosești.

Nu-ți face griji, carnea are timp suficient să se gătască în timpul coacerii.

Pateuri/trigoane

Tot ce-ți trebuie e o ciozvârtă de brânză – telemea, feta, burduf – și un ou. Dai 200g de brânză pe răzătoare, amesteci cu 1 ou și ce condimente vrei: chimen, boia, chilly, piper sau nimic. Tai pătrate de foietaj, pui o linguriță de umplutură pe jumătate și acoperi cu cealaltă parte. Poți unge cu puțin gălbenuș lungit cu apă pe margini să fii sigur că stau ferecate. Le ungi cu gălbenuș și le coci tot la 200 C până se rumenesc.

„Cremșnit” la minut.

Eu am folosit cremă de cremșnit instant, dar cred că merge binișor și cu alte creme reci la plic. N-am vrut să fac toată compoziția, așa că am cântărit 1/3 și am adăugat lapte în consecință.

Tai foitajul pătrate, dreptunghiuri sau ce formă visează creierul tău creativ, îl ungi cu „spălătură de ou”, presari niște zahăr și le bagi la cuptor până de rumenesc, la 200 C.

Le lași puțin să se răcească, le tai pe jumătate, umpli cu cremă și așezi la loc capacul. Poți îndesa și ceva fructe acolo. Merge și niște frișcă, dacă ești genul acela de om.

Spirale cu zahăr și scorțișoară.

Desfaci foietajul, îl tai pe jumătate și ungi cu gălbenuș. Presari cu zahăr – cam 2 linguri – și scorțișoară și rulezi ca pe clătită. Tai rondele de 1 cm grosime și le așezi pe foaia de copt cu spațiu între ele să nu se lipească. Le coci la 200 C până de rumenesc 13-15 min.

 

Tot ce vrei și nu vrei să știi despre supă

În ”Străbunica știe tot” din Formula AS citesc că ar trebui să adaug un cui nou în supă dacă nu se fierbe carnea. Și ce mă fac dacă am casa plină de cuie vechi?

Cum să prepari o supă

Sumar:

  • Supă clară
  • Degresare
  • Consomme
  • Supă cremă
  • Supă piure

Supă clară

Supa clară se obține de obicei dintr-o bază de oase – pui, vită, păsări de vânat, etc – și legume;  se gătește la foc mic/mediu, în funcție de volum. Începi cu apă rece și oase cu carne.

Spuma: O parte din proteinele de pe carne se coagulează în timpul fierberii și se transformă în spuma pe care o vedem deasupra supei. Nu e nimic nociv acolo, dar e inestetic. Dacă nu vrei să spumezi zeama, proteinele alea o sa rămână pe perții oalei și o să-i freci cu buretele de sârmă de-o să-ți iasă pe nas. Mai bine ia o strecurătoare mică și adună spuma în primele 10 minute de fierbere.

Adaugă legumele după ce oasele au încetat să mai facă spumă și fierbe la foc lent, – fără să clocotească – în funcție de materia primă folosită – 1-2 h la pui, 4-8 h la vită, pentru a obține o zeamă concentrată.

Supă strecurată de pui

O fierbere mai lungă nu înseamnă neapărat o extracție mai profundă, dar în timpul ăsta lichidul se evaporă și aroma devine mai puternică. Oricine care a fiert 2-3 genunchi de vacă știe că e nevoie de o cantitate enormă de lichid care să îi acopere și dacă ai fierbe supa doar o oră, ai obține o zeamă lungă și searbădă.

 

Dacă ai fost cuminte, ai spumat și ai fiert la foc mic, supa ar trebui să fie destul de clară. Dacă undeva ai grești și-ți dorești o supă limpede ca cleștarul ai nevoie de tehnica consomme-ului.

Consomme

Mulți spun simplu: bați niște albușe, le arunci acolo și strecori. Nu chiar! Dacă arunci spuma de ou în supa clocotită riști să te trezești cu o omletă pufoasă la suprafață și supa cu nimic mai clară.

Treaba cu albușul funcționază în felul următor: proteinele din albuș se lipesc de particulele care plutesc în supă – fix motivul pentru care e tulbure – și pe urmă se coagulează între ele, adunând ca o plasă pufoasă tot „jegul” din supă.

 

Ca treaba asta să aibă loc trebuie să răcești supa sub punctul de coagulare al albușului, care e de 60 C.

N-ai termometru? Nu-i nicio problemă, bagi un deget curat în supă. Dacă poți să-l ții acolo 10 sec fără probleme, e safe și pentru ou.

Albușul trebuie bătut spumă, nu așa, la mișto de 3 ori cu furculița, să se poată împrăștia omogen în supă. Rețetele fanțuzești sugerează adaosuri de legume: cozi de patrunjel și morcov ras pentru mai multă aromă și culoare.

 

Pentru a clarifia 1 l de supă se recomandă 2 albușuri. Cel mai ușor e să le adaugi într-un robot de bucătărie, împreună cu legumele, până se fac spumă. Adaugi maglavaisul la supă, amesteci bine-bine și pui din nou la foc mic.

Nu pleca prea departe de oală, că poți face rahatul praf.

Pe măsură ce albușul se gătește, se coagulează și formează deasupra supei o pojghiță care trebuie neapărat „spartă” cu o lingură, în mijloc. Dacă nu, capacul ăla de albuș creează presiune și zeama dă în clocot, rezultând o supă de ou mai tulbure decât cea de la care ai plecat. Vei sta lângă oală și vei curăța albușul din interior spre marginile oalei, așa cum dai zăpada iarna.

La final, cu o lingură iei ușor spuma coagulată, fără să faci valuri și strecori supa printr-un tifon sau o strecuratoare tapetată cu un strat de hârtie de bucătărie.

E complicat, dar merită, mai ales dacă vrei să faci o piftie/aspic de invidiat.

 

Degresare

Prea grasă? Dacă ai timp, las-o să se răcească în frigider și scoate-i capacul de grăsime după ce se întărește. Dacă nu, ia grosul cu un polonic și absoarbe restul cu șervețele groase de hârtie (nu Zeva cu 3 straturi că se dezintegreaza)

Supă colorată cu ceapă arsă

Dacă supa nu e suficient de colorată, Mugur ne-a învățat că francezii „ard” o ceapă tăiată pe jumătate într-o tigaie până se înegrește și o adaugă la fiert pentru o nuanță de chihlimbar. O altă variantă ar fi un vârf de cuțit de curcuma care rezultă într-un galben intens – cel pe care îl găsești la o supă „knorr”.

Nu fierbe niciodată tăițeii direct în supă, dacă nu vrei să mănânci budincă cu aromă de carne. Tăițeii sunt o sursă nesecată de amidon, având tendința Universului de a se extinde.

E de preferat să urmăm filosofiile asiaticilor care fierb tăițeii separat în apă și îi adaugă în bolul cu supă clocotită – 2-3 minute cât se răcește supa e suficient pentru ei să absoarbă aromele.

 

Adaosuri la supă: bucăți de carne, cubulețe de legume fierte, legume spiralizate, fâșii de clătite, tăiței, ravioli, colțunași, condimente, kimchi, ciuperci.

Dacă nu ai de gând să adaugi legumele la supă, poți să le toci cubulețe și să pui de o salată Boeuf

Supa cremă, adesea confundată cu supa-piure

Supa cremă apare tot mai rar în farfuriile contemporane. Are la bază stock de carne sau legume, îngroșată cu roux sau rântaș.

Supa cremă la plic, aia pe care o mâncam eu când veneam de la școală pentru că maica-mea nu gătea, nu e pui băgat la blender. Nici supa de ciuperci.

Se face un roux cu unt și făină care se gătește în funcție de nevoi – blond pentru supe deschise la culoare , sau brun pentru cele închise – și se adaugă supele respective, ca la un bechamel.

Supa cremă se servește cu diverse toppinguri care au legătură cu ingredientul principal.

Supă cremă de pui

Supa piure – cunoscută acum drept supă cremă, are la bază legume fierte și pasate.

Majoritatea dintre voi a făcut măcar o dată supă cremă de legume: alegi legume frumi și healthy, le fierbi, bagi blenderul, adaugi smântână de gătit, condimente și presto!

 

E mai ușor să lungești o supă cremă decât s-o scazi, așa că, după ce ai fiert legumele dorite, scoate o parte din zeama în care au fiert înainte să le blendezi și adaugi  la final lichidul în funcție de preferință.

Dacă supa e prea lichidă e greu s-o reduci prin fierbere din cauza densității. Se va lipi de fund, va sări pe pereți, așa că mai bine nu încerca. În cel mai bun caz, poți să mai adaugi legume fierte separat, dar asta presupune să le ai la îndemână și că vrei o tonă de supă.

Supa cremă/piure se servește cu diverse adaosuri pentru textură, de obicei crocante: crutoane, lipie prăjită, semințe prăjite, bacon crocant, ceapă prăjită.

Periplu gastronomic prin Căciulata

Mini jurnal de vacanță

Context – anul domnului 2020

Situația curentă – pandemia de SARS-CoV-2

Mi-am promis că nu voi face recenzii de restaurante, pentru că meseria mă face părtinitoare, dar ăsta e mai degrabă „op-ed”, în care-mi ies din pielea de bucătar și privesc din pură perspectivă de turist.

Cu mici excepții, singurele vacanțe petrecute în România, în ultimii ani, au fost „sejururile” în Vama Veche – click pentru povestiri. Mâncarea din Vamă e puternic influențată de eclectismul patronilor care provin din regiuni diferite ale țării, deci e mai degrabă cosmolit-hipsterească și în perpetuă schimbare.

Priveliste Caciulata

Pe fondul unei dorințe puternice de distanțare fizică față de alți turiști am ales să vizităm o stațiune mai puțin populară – cred că nici denumirea n-o ajută, aș propune un rebrandig – Căciulata. Din punct de vedere peisagistic și arhitectural s-a dovedit mult mai plăcută decât mă așteptam, cu clădiri noi sau renovate, cu un Olt impecabil de curat, – am vazut mai amonte o stație de filtrare – cu stranduri încălzite corespunzător și cu o promenadă încăpătoare pe malul râului.

Toate bune și frumoase la Căciulata, până ajungi la capitolul mâncare. Repet, nu critic din perspectiva mea de bucatar bucureștean cu așteptări de fine-dining-fusion, ci de turist care trebuie să mănânce 4 zile la prânz și seara.

Primul prânz, la debarcare, l-am servit la restaurantul hotelului.

Am început cu câte 2 beri, de foame, după drum, până să ne hotărâm la haleală. Meniul „tradițional românesc” cu câteva ciorbe, grătar, șnițel și pizza-paste.

Grătărel cu cartofiori

Am ales aripioare picante și piept la grătar, ambele cu salată de varză și o porție de cartofi țărănești – studiasem problema și prăjiții veneau din congelați. Avea salăți de roșii și asortate, dar din experiență, – confirmată de micul dejun – roșiile sunt d-ălea bune, turcești, de poți să le folosești pe post de bolțari. Nimic de comentat, ambele decente, aripioarele tăvălite în sweet chilly, grătarul de pui bunicel. Ok, am bifat importul caloric fără mari dezamăgiri.

Aripioare picante

Cina. Terasa-piscină-pizzerie.

Mă uit prin meniu, aceleași opțiuni „tradiționale”, niște păstrăv și somon local, – în dreptul ambelor scria că provin din congelat – sesizez absența totală a antreurilor, pe care o voi remarca în aproape toate ofertele ulterioare. Alegem să comandă pizza 4 stagioni și 4 formaggi. Menționez ospătarului că vreau stagiunea bine coaptă, pentru că după părerea mea, cea mai bună parte la pizza e marginea arsă la cuptor.

Mă aplec apoi asupra „listei de vinuri” – Recaș, Jidvei, Budurească, Beciul Domnesc și singura opțiune ”locală”, Sâmburești – și aleg, din puținele variante disponibile din gama vinuri seci, un Pinot Grigio de la Recaș. Boooooon, vine vinul la masă, ni-l toarnă în pahare, mă uit pe contraetichetă și văd 2017. Băi băiatule, de vinotecă!!! Pun apă minerală și-mi indrept privirea către frumoasa priveliște a Oltului.

 

Vine pizza. Nah, ce să zic. Probabil nu s-a făcut glutenul la Căciulata anul ăsta c-a fost pandemie și e mai greu, dar așa lipie albă și sfărâmicioasă n-am mai vazut de când aveam 6 ani și m-am apucat să fac pesmeți din făină cu apă, la bună-mea pe sobă.

Ps. Bine coaptă însemna arsă pe fund, că pe margini n-avea se să se caramelizeze decât cașcavalul ars.

De mic-dejun nu comentez, că era inclus în preț, așa că n-am avut opțiuni. Not great, not terrible.

Prânz ziua 2. Alegem o terasă la etaj, cu vedere frumoasă la Olt. Nu poți spune că ai mâncat la un restaurant românesc, dacă n-ai ales măcar odată mizgrilu. Cerem mizgril și extra salată de castraveți, cu toate că am fost avertizați că avem și o salată de varză alături.

C-așa-i românul, carne când mănâncă, să nu vadă vegetală, că o și aruncă!

Ia mizgrillu neamule!

Aici am putut sesiza inventivitatea bucătarilor care au ales să combine 2 tipuri de gătire pentru un rezultat 100% necomestibil. După cum știți, puiul și porcul trebuie gătite well-done, pentru a fi sigure pentru consumul uman, așa că după obligatoriile urme de grătar, bucățile noastre de carne au fost aruncate in friteuză, până la finalizarea procesului. Asta a rezultat în 2 bucăți de ceafă și 2 mici comestibili și 2 bucăți de piept de pui, respectiv cotlet de porc nemasticabile. Cârnații de supermarket au fost relativ digerabili, iar cartofii decongelați în ulei și nesărați. Fiind prânz, am ales tot bere, că doar nu era ocazie specială să luăm vreun Jidvei cu bănuț.

Dupamiză am luat-o la pas prin stațiune, până la Cozia – fără să intrăm în mănăstire, ptiu drace! – iar la întoarcere, am trecut prin foc și pucioasă pe lângă o terasă enormă, cu grătare în curte.

Ceva fin din stațiune

După o scurtă expediție de recunoaștere, am decis că nu-i de noi și am adăstat mai jos, la o pensiune cochetă.

Începutul promițător! Un local cu o gamă mai variată de vinuri, inclusiv oltenești: Știrbey, Avincis și încă ceva care-mi scapă. Îmi arunc ochiul în farfuriile turiștilor pentru a vedea, cu dezamagire, aceeași cartofi congelați cu ceafă de porc, niște paste năclăite în smântâni, probabil vegetale și pizze.

Meniul de mâncare era igienic plasat sub sticla protectoare a mesei așa că am avut ocazia să-l studiez în detaliu și să descopăr inovația gastronomică șnițelului pizza și a puiului shanghai cu smântână și usturoi.

Papricașul mâncat de mine a fost gustos, chiar dacă, în mod bizar, servit cu mămăligă, în schimb, condon bleul, gătit în degrade, de la uscat la crud a părut o ușoară dezamăgire.

Curioasă din fire, am vrut să aflu dacă blatul de la pizza tristă din seara anterioară e doar un accident, am comandat o „focaccia” pe care o puteți vedea și judeca singuri. Coca nefrământată cum trebuie, lasată la dospit neacoperită a resultat într-o crustă spartă și inestetică, prezentând urme de arsură acolo unde uleiul de măsline a reusit să „caramelizeze” ceva.

 

 

 

Ziua a 3a, puțină plimbare și un popas la unul din cele mai mari complexuri din stațiune ne-a oferit și cel mai bogat meniu și cea mai rezonabilă mâncare: un gulaș gustos cu o carne de vită potrivită – probabil ceafă – și o pulpă de rață confiată regulamentar la conservă, dar încălzită cu simț de răspundere.

Gulaș de căciulata cu găluște de griș
Pulpiță de rață

Seara am decis să luăm cina în cameră!

Ultimul prânz înainte de plecare, am ales să mai dăm o șansă terasei-piscină-pizzerie unde am luat o saramură de pui, jnițel cu cartof copt și papanași. Ce să zic?! 

Puiul chiar era făcut pe un grătar cu „jar” sau cu o rocă bună, iar saramura, dincolo de faptul că nu era sărată, nici picantă, avea suficiente legume cât s-o facă gustoasă. M-am zgâit în farfuriile unor alți terăseni, aceleași paste fierte până spre punctul critic de plezneală, năclăite în smântână, scofâlcite ciuperci la grătar și păstrăv înegrit în mălai ars.

Papanașul a fost surprinzător de bun!

 

Concluzie de vacanță

Nu știu cum sunt alții, dar eu, când ajung în Oltenia, mă aștept să văd în meniu un praz, un ardei umplut, să nu mai zic de o ciorbă de raci, un pilaf gras cu pui. Din păcate, pentru o gestiune mai simplă și din mentalitate gregară, majoritatea localurilor au același meniu, tras la xerox, din care nu prea ai ce alege, dacă nu vrei carne la „grătar” cu cartofi decongelați la friteuză.

 

Somon perfect nu exi…

Recunosc, nu sunt cea mai mare amatoare de somon, sau n-am fost, până când am gustat prima oară unul gătit corect. E vorba de o tehnică pe care am învățat-o de la un cunoscut Chef francez și pe care n-am înțeles-o la momentul respectiv. Mi-au luat ceva timp să pricep de ce-ul din spatele rețetei, cu toate că în pactică e mai simplu ca bună dimineața soare!

Ce înseamnă gătit corect în cazul diverselor tipuri de carne?

V-ați întrebat vreodată de ce un steak durează câteva minute și un osso bucco câteva ore? Diferența o face structura colegenului – sau chestia aia care leagă carnea. Muschiul de vită e fraged pentru că e scutit de munca obositoare de a ține o vacă în mișcare, rasolul de la picior nu are acest privilegiu. De asta e perfect ok să gătești mushiulețul la 54-56 C temperatură internă, dar osso bucco trebuie dus la cel puțin 70 C, temperatură la care colagenul se transformă în gelatină.

Colagenul din pește e mult mai fragil ca alte cărnuri, deci are nevoie de mult mai puțină prelucrare pentru a deveni masticabil. Presupun că ați gustat vreun sushi, pește marinat sau afumat.

Somon marinat

Pe de altă parte, majoritatea peștilor trăiesc în ape relativ reci, motiv pentru care proteinele din carne se gătesc la temperaturi mult mai joase decât în cazul mamiferelor. Proteinele din carnea de pește încep să se transforme începând cu 40 C, iar în jurul temperaturii de 50-55 C e perfect gătit.

Diferența între un steak de somon care se desface straturi-straturi, e mătăsos și cremos și unul uscat și înecăcios e de mai puțin de 10 C.

Ok suficientă teorie!

Tehnica asta se aplică la somon gata porționat undeva între 150 si 200 g, preferabil fără piele. Pentru bucăți mai mari trebuie recalculat timpul.

Primul pas: preîncălzește cuptorul la 80-90C – cuptoarele de acasă nu sunt întotdeauna extrem de precise.

Presară steakurile de somon cu sare și lasă-le 5 minute. Sarea potențează aromele și e bine să aibă timp să intre în carne.

Așează steakurile pe o tavă acoperită cu foaie de copt, la distanță unul de celălalt – aerul cald trebuie să circule printre pești.

Acoperă cu o altă foaie de copt – va proteja suprafața bucăților de somon în timpul gătirii de căldura excesivă.

Pune peștele la cuptor, preferabil fără ventilație – sau folosește 2 linguri să țină foaia de copt în loc.

Setează timerul la 20 minute și apucă-te de garnitură. Mie-mi place cu legume – sparanghel sotat în unt, fasole verde cu usturoi, fenicul glasat, etc.

Ce se întâmplă cu somonul în timpul ăsta?

Se încălzește lent, de la exterior spre interior. Opusul reacției pe care o ai pe tigaie. În tigai, exteriorul se gătește extrem de repede și până ajunge în interior, peștele e deja overcooked.

Somon cu sos de midii, spanac cremos

După 20 minute, scoate-l din cuptor și bucură-te de cel mai suculent somon pe care l-ai gustat vreodată! Dacă vrei să așezi un vin potrivit alături, am sugestia chiar aici!

5 sfaturi pentru gătit în carantină

 

Vrei, nu vrei, în izolare o să ajungi să gătești mai mult decât credeai că o s-o faci vreodată. Inițial, pentru că o să vrei să sterilizezi fiecare frunză de salată, apoi, ca terapie ocupațională și, în ultimă instanță, pentru că apocalipsa zombie va fi curmat existența tuturor profesioniștilor, iar tu vei fi singurul capabil să zdrobească avocado ăla pentru guacamole.

Ceea ce vei citi mai jos ți se va parea absurd, șocant și împotriva tuturor principiilor pe care le-ai învățat în cei 7 ani de acasă, dar pot să te asigur că funcționează.

 

1 Carnea e gătită mult înainte să crezi tu că e gata

Mă refer aici la steak-uri, grătare, șnițel și în special pește; tocănițele aparțin altui regn culinar. Când pui o carne fragedă pe tigaie/grătar,tu urmărești să neutralizezi potențialii patogeni, dar să păstrezi cât mai mult gust, „suculență” și aromă în ea. Fiecare tip de carne are altă temperatură la care trebuie să ajungă pentru a îndeplini această cerință. Niciun fel de carne nu trebuie să atingă 100C temperatură internă că să fie comestibilă, așa că vă rog, nu mai măcelăriți fripturile, nici după ce se termină carantina!

Când pui carnea pe tigaie/grătar, ea începe să se încălzească din spre exterior spre interior. Instinctul îți spune s-o lași acolo până nu mai mișcă. Ce nu știi e că procesul de gătire continuă mult după ce ai luat carnea de pe foc – fix motivul pentru care o carne care s-a răcit devine talpă. Ce-ți propun eu e să iei pieptul ăla de pui/cefuța de porc cu 1 minut mai devreme din tigaie și să-l lași să se odihnească într-o farfurie banală 1-2 min. În timpul ăsta, temperatura externă o să o egaleze pe cea internă și o să ai parte de un grătărel suculent pentru mai mult timp.

2 Legumele crude nu ucid

Taică-meu are o aversiune pentru orice legumă crocantă, așa că am crescut crezând că legumele crude sunt toxice. Mă rog, nu recomand nimănui să înghită boabe de fasole uscată! – chiar conține toxine.

În această carantină poți să te bucuri de diverse stări de agregare ale unei legume modificând timpul de gătire de la: 0 minute – o salată delicioasă ; la 3-4 minute – o garnitură plină de textură și aromă; la 10-15 minute – piure catifelat; la juma de oră de terci fără gust.

3 Apa în care fierbi chestii nu e niciodată suficient de sărată

Fie că fierbi paste, opărești urzici sau fasole verde, pun pariu că nu pui niciodată suficientă sare. Aici nu se aplică mitul prăjiturii cu „un vârf” de sare!  Apa pentru paste trebuie să fie sărată ca marea, spun italienii. Încearcă asta următoarea dată când ești la dietă și te forțezi să mănânci brocoli. S-ar putea să te uimească.

4 Încălzește leguminoasa din conservă înainte s-o pui la blendat

Suntem și în post, și în carantină așa că humusurile sunt la putere, fie că e fasole bătută sau năut făcăluit. Din același motiv pentru care bați piureul cât e cald, e bine să freci și leguminoasele tot calde. Amidonul din ele se contractă la temperatura joasă și nu „leagă” la fel de bine lichidul. Plecând de la premisa că n-ai înnebunit să fierbi năut uscat pentru 3 porții de humus și că ai la dispoziție o conservă de aliment prefiert, îți recomand să-l pui la încălzit 5-10 min într-o oală, înainte să-l arunci cu restul de condimente în robot.

5 Pune mazăre

Nu pot insista suficient asupra acestui aspect. În salata de boeuf e absolut esențial să adaugi mazăre!

Ijalba sau Spanish vinos with cojones

Mi se făcuse poftă de o varză călită cu ciolan afumat și nu aveam de gând să mă înham să gătesc cogeamite de mâncare doar pentru mine, așa că am decis să aștept la cotitură vreun eveniment la care să strecor o asociere de mare tupeu.

N-aș zice că mă dau în vânt după rusticitatea vinurilor spaniole, dar pot aprecia eleganța cu care îmbină notele de fructe roșii cu arome pământii, sau metalice, de vânat. Graciano e un strugure specific din Rioja, Spania, vinificat de cele mai multe ori în cupaje cu alte soiuri. Noi, la Vino, ne-am bucurat de el în stare pură și bine am facut.

Se plânge lumea în sat, că mâncărurile românești sunt greu de asociat cu vinuri.

Tocănile grase, afumăturile și verdețurile ostentative (mă refer aici la utilizarea abuzivă a mărarului în anumite zone) sunt de multe ori prea puternice pentru vinurile roșii produse pe la noi. Ei bine, tot poftind la varza mea cu afumătură, am pus mâna pe carte (E-book, că de când îmi arata la bancomat păsărica aia veselă că nu îi cer chitanță, am hotărât că o să salvez planeta) și am căutat orice indiciu că vinul propus de Eduardo mi-ar satisface poftele.

Ijalba

Știam de poveștile cu Secretul, cu energia universală care lucrează pentru tine, dacă îți dorești ceva cu adevărat, dar credeam că e mai potrivită pentru carieră, familie, sănătate, nu pofte ciudate, de sezon. Ei bine, The Food Lover’s Guide to Wine a fost răspunsul rugăminților mele. Mi-a dat la specificațiile aromatice ale soiului fix ce-mi trebuia: pământ, carne, fum și tabac. Varza crește în pământ și ciolanul renaște din fum ca Pasărea Pheonix.
Am luat bolidul pe 2 roți și l-am târșâit până la piață unde am ales niște verze mai ușurele, pentru că sunt bucătar, nu tâmplar, să lucrez cu OSB (varza olandeză, cunoscută la mine în familie drept „varza aia de tâmplărie”).

Tehnica simplă, tocat varza cu răbdare, la cuțit, frământat cu sare și călit în unturică de porcușor. Că tot vorbeam de rusticitatea aia a vinului de Rioja, încă de prima oară când am amușinat Ijalba, mi-a amintit de mirosul din cămara străbunicii mele: foi de ceapă și floare uscată de mărar. Le-am adăugat pe ambele la varza mea călită.

Ciolanul, ca ciolanul, fiert temeinic și copt la cuptor pentru luciu și crocănțeală.

Ijalba

Asocierea a fost de mare succes, poftele îndeplinite și am mai scăpat de un stres, că sunt sigură că Ijalba Gracino ar fi mers la fel de bine și cu o varză a la Cluj, care mi-a încolțit în minte în timp ce scriam articolul asta. Presimt c-o luăm de la capat. Eduardoooooo!!!