Perișoare de pește

PeRAWșoare de pește a la asociere cu Sauvignon RAW

Ingrediente

  • 1 șalău la vreun kil (are oase puține, e ușor de filetat și scoate o supă delicioasă)
  • 1 morcov
  • 1 sfert de telină generoasă de supermarket
  • 2 cepe medii
  • 1 cațel de usturoi
  • 1 ou+un albuș
  • 1 lingură de pesmet
  • 1 foaie dafin
  • ½ legatură de marar
  • 5-6 frunze de viță de vie la borcan
  • 100 ml smântână de gătit 30-32% grăsime
  • Sare, piper, ulei
  • Opțional – praz prăjit pentru decor           

Perișoare de pesteAsamblare

  • Filetezi peștele cum oi știi tu mai bine, nu-i vreo tragedie dacă îl masacrezi că și așa ajunge carne tocată și îi scoți branhiile din cap, că amărăsc supa. Capul și spinarea le pui într-o oală în care ai pus în prealabil (dacă n-ai prealabil poți folosi o cratiță) la fiert o ceapă, morcovul și țelina (francezu îi spune ”court boullion”) și le lași la foc mic, să nu se denatureze structura fină a ”poissonului”. Jumătate de oră ajunge și strecori să rămâi cu supa.
  • Cele două fileuri rezultate le despielițezi și le bagi la robot să formeze o pastă și dacă tot ești cu robotul pe blatul de bucătărie, arunci și ouăle înăuntru, că le încorporează bine. Ceapa rămasă o tai mărunt (merge și la robot, acum că l-ai murdărit) și o pui la călit în puțin ulei. Când a devenit sticloasă, zdrobești cățelul de usturoi și mai gătești vreun minut.
  • După ce s-a răcit puțin amestecul de ceapă, îl incorporezi în pasta de pește și asezonezi cu sare și piper. Pentru precizie farmaceutică: 11g de sare și 6 g de piper/kg de compoziție, sau după gust, faci o chifteluță, o prăjești și reglezi din mers.
  • Dai supa la fiert (să facă șoc termic perișoarele, să nu se destrame), formezi fie sfere mici, fie cum am făcut eu, mingi de tenis (durează mai mult să se gatească) și după ce ai pus toate perișoarele, lași focul mic, să se poșeze cam 5-10 minute. Peștele se gătește la temperaturi între 45-55 C, așa că nu e nevoie de prea multă agitatie termică.
  • Scoți perișoarele cu o spatulă, pui in zeamă mărarul și frunzele de viță de vie și dai la fiert, la foc tare, să scadă la jumătate zeama. Strecori, adaugi smântâna, sare, piper și faci pleiting frumos într-un bol, cu o frunză de viță și niste praz prăjit.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *