Ce am învățat dintr-un ospăț boieresc

Dă-te mai în spate și uită-te cu privirea

Adică cum? Adică eu zic să ne uităm mai în spate, în trecut, dacă vrem să descoperim bucătăria noastră. Da, chiar mai în urmă decât în propria copilărie, în casele bunicilor, în ogradă sau la bloc, să mergem în biblioteci și să citim.

Cine-a-nfipt laleaua-n brânză? Cine a inventat sarmaua și care e bucătăria românească?

Britanicii au fost renumiți decenii de-a rândul pentru mâncarea proastă pe care o consumau – pentru că un număr bun de ani, obsesia era să consumi calorii pentru subzistență, nu să mănânci . Puțini știu că Marea Britanie a avut o gastronomie  fabuloasă până la cel de-al 2lea Război Mondial.  Raționalizarea din timpul războiului a tăiat elanul creației. Cam asta s-a întâmplat la noi în anii comunismului.

Bucătăria boierească ante și interbelică era una foarte cosmopolită și prietenul meu Cosmin scrie pe lung și pe lat despre asta. Îi admir proiectul și îl susțin din tot sufletul și încerc să mă implic în misiunea lui când am ocazia.

Admir și nebunia prietenilor mei care fac reconstituire istorică. E o pasiune costisitoare, plină de candoare, dar cu o valoare educațională prea puțin exploatată de organele cu autoritate. Atelierele lor de istorie vie ar putea fi suportul unor lecții de istorie cu un impact mult mai profund decât scrisul după dictare, dar încă nu m-a numit nimeni Ministru al Educației, așa că voi sta cuminte după pupitrul meu.

Am încălecat pe o șa și vă spun povestea așa…

Dimpreună cu Laura, ca două hangițe respectabile, ne-am hotărât să oferim niște experiențe mișto pentru publicul consumator de vinuri din București. Am început cu asocieri de vinuri străine și mâncăruri de peste tot, ne-am repatriat uneori cu crame românești, ne-am plimbat și am degustat toate minunile posibile.

Într-o zi, ne-a lovit nostalgia și am facut un retro party, ca-n anii ’80, dar parcă nu era suficient. Așa că am scotocit în analele istoriei și am ales câteva vinuri românești neaoșe.

Provocarea a fost să asociem mâncăruri de demult, cu soiuri specifice zonei istorice: Banat, Moldova, Muntenia, Oltenia.

Știam că rețetele vechi sunt oarecum incomplete, așa că m-am bazat pe experiență și intuiție, dar cumva am reușit să răzbesc.

Am început cu niște canapele de  icre de știucă frumoase și rotunde, asociate la spumantul Clarus de la Balla Geza din Mustoasă de Măderat.

Apoi a urmat pireaua cu perișoare de raci, practic o contopire între 2 rețete de-ale lui Bacalbașa, una de borș cu alta de supă cremă de raci, alăturată jovialei Zghihare de Huși de la Averești. Supa a constat într-un veloute din carapace de raci și legume, redus destul de mult pentru a-i da corp. Perișoarele de raci nu sunt chiar perișoare, ci niște chifteluțe la care m-am abătut de la rețetă și am adăugat ou, pentru că n-am vazut alt mod de a le ține legate. Mai multe impresii legate de pairing vă oferă Silvia.

Busuioaca de la Casa de Vinuri Cotnari s-a regăsit cu o frigănea moscovită, o altă combinație dintre două concepte. Cosmin ne-a povestit despre proiectul de reinventare a bucătăriei romanesti inițiat de Mihail Kogălniceanu și Kostache Negruzzi, care avea ca nebunie centrală frigăneaua. Moscoveala de deasupra e practic un alt fel de a spune a la russe, adică cu maioneză.

Am combinat carne de cocoșel de munte, sparanghel – legumă extrem de frecventată? în trecut, pe meleagurile noastre – și trufe românești, cu o maioneză lejeră. Delicatul sparanghel ușor amărui s-a îndulcit de la parfumul Busuioacei, iar izul de pământ al trufelor a oferit mai multă seriozitate vinului.

Senzația, dar și emoția serii a fost crocheta de creier și foie gras care a acompaniat Novac 2007 de la Stirbey. Vinul a fost absolut la înălțime, iar asocierea cu creier e de ținut minte și repetat. Bucățelele de fois gras din compoziție au oferit suprize gustative la fiecare îmbucătură.

În final, pentru ca ospățul să se numească boieresc în toată puterea cuvântului, am asociat un stufat de căprioară muntenească, ciuperci âmplute și conopide cu cașcaval elegantei Purpura Valahica de la Davino, o fetească neagră de excepție. Vânatul mare a fost întotdeauna considerat apanajul boierimii, așa că nu am găsit nicio scuză să nu ne delectăm și noi cu noblețe. Conopida se cultiva în abundență în zonele aglomerărilor urbane și era extrem de apreciată la mesele de demult, iar revenirea ei în toate dietele gluten free, paleo și vegane, îi prevede un viitor luminos.

Concluzia serii este că documentele istorice arată că bucătăria romanească nu se limitează la trei ciorbe, un mic și multă mămăligă, iar notele particulare de gust și asocierile dintre ingrediente sunt unice și specifice zonelor geografice din care au fost culese.

Încurajez pe această cale tot mai mulți colegi de breaslă – și folosesc cu intenție termenul – să readucă la lumină bucătăria locală și să nu șaormizeze întru totul gastronomia românească.

 

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *