Tot ce vrei și nu vrei să știi despre supă

În ”Străbunica știe tot” din Formula AS citesc că ar trebui să adaug un cui nou în supă dacă nu se fierbe carnea. Și ce mă fac dacă am casa plină de cuie vechi?

Cum să prepari o supă

Sumar:

  • Supă clară
  • Degresare
  • Consomme
  • Supă cremă
  • Supă piure

Supă clară

Supa clară se obține de obicei dintr-o bază de oase – pui, vită, păsări de vânat, etc – și legume;  se gătește la foc mic/mediu, în funcție de volum. Începi cu apă rece și oase cu carne.

Spuma: O parte din proteinele de pe carne se coagulează în timpul fierberii și se transformă în spuma pe care o vedem deasupra supei. Nu e nimic nociv acolo, dar e inestetic. Dacă nu vrei să spumezi zeama, proteinele alea o sa rămână pe perții oalei și o să-i freci cu buretele de sârmă de-o să-ți iasă pe nas. Mai bine ia o strecurătoare mică și adună spuma în primele 10 minute de fierbere.

Adaugă legumele după ce oasele au încetat să mai facă spumă și fierbe la foc lent, – fără să clocotească – în funcție de materia primă folosită – 1-2 h la pui, 4-8 h la vită, pentru a obține o zeamă concentrată.

Supă strecurată de pui

O fierbere mai lungă nu înseamnă neapărat o extracție mai profundă, dar în timpul ăsta lichidul se evaporă și aroma devine mai puternică. Oricine care a fiert 2-3 genunchi de vacă știe că e nevoie de o cantitate enormă de lichid care să îi acopere și dacă ai fierbe supa doar o oră, ai obține o zeamă lungă și searbădă.

 

Dacă ai fost cuminte, ai spumat și ai fiert la foc mic, supa ar trebui să fie destul de clară. Dacă undeva ai grești și-ți dorești o supă limpede ca cleștarul ai nevoie de tehnica consomme-ului.

Consomme

Mulți spun simplu: bați niște albușe, le arunci acolo și strecori. Nu chiar! Dacă arunci spuma de ou în supa clocotită riști să te trezești cu o omletă pufoasă la suprafață și supa cu nimic mai clară.

Treaba cu albușul funcționază în felul următor: proteinele din albuș se lipesc de particulele care plutesc în supă – fix motivul pentru care e tulbure – și pe urmă se coagulează între ele, adunând ca o plasă pufoasă tot „jegul” din supă.

 

Ca treaba asta să aibă loc trebuie să răcești supa sub punctul de coagulare al albușului, care e de 60 C.

N-ai termometru? Nu-i nicio problemă, bagi un deget curat în supă. Dacă poți să-l ții acolo 10 sec fără probleme, e safe și pentru ou.

Albușul trebuie bătut spumă, nu așa, la mișto de 3 ori cu furculița, să se poată împrăștia omogen în supă. Rețetele fanțuzești sugerează adaosuri de legume: cozi de patrunjel și morcov ras pentru mai multă aromă și culoare.

 

Pentru a clarifia 1 l de supă se recomandă 2 albușuri. Cel mai ușor e să le adaugi într-un robot de bucătărie, împreună cu legumele, până se fac spumă. Adaugi maglavaisul la supă, amesteci bine-bine și pui din nou la foc mic.

Nu pleca prea departe de oală, că poți face rahatul praf.

Pe măsură ce albușul se gătește, se coagulează și formează deasupra supei o pojghiță care trebuie neapărat „spartă” cu o lingură, în mijloc. Dacă nu, capacul ăla de albuș creează presiune și zeama dă în clocot, rezultând o supă de ou mai tulbure decât cea de la care ai plecat. Vei sta lângă oală și vei curăța albușul din interior spre marginile oalei, așa cum dai zăpada iarna.

La final, cu o lingură iei ușor spuma coagulată, fără să faci valuri și strecori supa printr-un tifon sau o strecuratoare tapetată cu un strat de hârtie de bucătărie.

E complicat, dar merită, mai ales dacă vrei să faci o piftie/aspic de invidiat.

 

Degresare

Prea grasă? Dacă ai timp, las-o să se răcească în frigider și scoate-i capacul de grăsime după ce se întărește. Dacă nu, ia grosul cu un polonic și absoarbe restul cu șervețele groase de hârtie (nu Zeva cu 3 straturi că se dezintegreaza)

Supă colorată cu ceapă arsă

Dacă supa nu e suficient de colorată, Mugur ne-a învățat că francezii „ard” o ceapă tăiată pe jumătate într-o tigaie până se înegrește și o adaugă la fiert pentru o nuanță de chihlimbar. O altă variantă ar fi un vârf de cuțit de curcuma care rezultă într-un galben intens – cel pe care îl găsești la o supă „knorr”.

Nu fierbe niciodată tăițeii direct în supă, dacă nu vrei să mănânci budincă cu aromă de carne. Tăițeii sunt o sursă nesecată de amidon, având tendința Universului de a se extinde.

E de preferat să urmăm filosofiile asiaticilor care fierb tăițeii separat în apă și îi adaugă în bolul cu supă clocotită – 2-3 minute cât se răcește supa e suficient pentru ei să absoarbă aromele.

 

Adaosuri la supă: bucăți de carne, cubulețe de legume fierte, legume spiralizate, fâșii de clătite, tăiței, ravioli, colțunași, condimente, kimchi, ciuperci.

Dacă nu ai de gând să adaugi legumele la supă, poți să le toci cubulețe și să pui de o salată Boeuf

Supa cremă, adesea confundată cu supa-piure

Supa cremă apare tot mai rar în farfuriile contemporane. Are la bază stock de carne sau legume, îngroșată cu roux sau rântaș.

Supa cremă la plic, aia pe care o mâncam eu când veneam de la școală pentru că maica-mea nu gătea, nu e pui băgat la blender. Nici supa de ciuperci.

Se face un roux cu unt și făină care se gătește în funcție de nevoi – blond pentru supe deschise la culoare , sau brun pentru cele închise – și se adaugă supele respective, ca la un bechamel.

Supa cremă se servește cu diverse toppinguri care au legătură cu ingredientul principal.

Supă cremă de pui

Supa piure – cunoscută acum drept supă cremă, are la bază legume fierte și pasate.

Majoritatea dintre voi a făcut măcar o dată supă cremă de legume: alegi legume frumi și healthy, le fierbi, bagi blenderul, adaugi smântână de gătit, condimente și presto!

 

E mai ușor să lungești o supă cremă decât s-o scazi, așa că, după ce ai fiert legumele dorite, scoate o parte din zeama în care au fiert înainte să le blendezi și adaugi  la final lichidul în funcție de preferință.

Dacă supa e prea lichidă e greu s-o reduci prin fierbere din cauza densității. Se va lipi de fund, va sări pe pereți, așa că mai bine nu încerca. În cel mai bun caz, poți să mai adaugi legume fierte separat, dar asta presupune să le ai la îndemână și că vrei o tonă de supă.

Supa cremă/piure se servește cu diverse adaosuri pentru textură, de obicei crocante: crutoane, lipie prăjită, semințe prăjite, bacon crocant, ceapă prăjită.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *