Recunosc, nu sunt cea mai mare amatoare de somon, sau n-am fost, până când am gustat prima oară unul gătit corect. E vorba de o tehnică pe care am învățat-o de la un cunoscut Chef francez și pe care n-am înțeles-o la momentul respectiv. Mi-au luat ceva timp să pricep de ce-ul din spatele rețetei, cu toate că în pactică e mai simplu ca bună dimineața soare!
Ce înseamnă gătit corect în cazul diverselor tipuri de carne?
V-ați întrebat vreodată de ce un steak durează câteva minute și un osso bucco câteva ore? Diferența o face structura colegenului – sau chestia aia care leagă carnea. Muschiul de vită e fraged pentru că e scutit de munca obositoare de a ține o vacă în mișcare, rasolul de la picior nu are acest privilegiu. De asta e perfect ok să gătești mushiulețul la 54-56 C temperatură internă, dar osso bucco trebuie dus la cel puțin 70 C, temperatură la care colagenul se transformă în gelatină.
Colagenul din pește e mult mai fragil ca alte cărnuri, deci are nevoie de mult mai puțină prelucrare pentru a deveni masticabil. Presupun că ați gustat vreun sushi, pește marinat sau afumat.
Pe de altă parte, majoritatea peștilor trăiesc în ape relativ reci, motiv pentru care proteinele din carne se gătesc la temperaturi mult mai joase decât în cazul mamiferelor. Proteinele din carnea de pește încep să se transforme începând cu 40 C, iar în jurul temperaturii de 50-55 C e perfect gătit.
Diferența între un steak de somon care se desface straturi-straturi, e mătăsos și cremos și unul uscat și înecăcios e de mai puțin de 10 C.
Ok suficientă teorie!
Tehnica asta se aplică la somon gata porționat undeva între 150 si 200 g, preferabil fără piele. Pentru bucăți mai mari trebuie recalculat timpul.
Primul pas: preîncălzește cuptorul la 80-90C – cuptoarele de acasă nu sunt întotdeauna extrem de precise.
Presară steakurile de somon cu sare și lasă-le 5 minute. Sarea potențează aromele și e bine să aibă timp să intre în carne.
Așează steakurile pe o tavă acoperită cu foaie de copt, la distanță unul de celălalt – aerul cald trebuie să circule printre pești.
Acoperă cu o altă foaie de copt – va proteja suprafața bucăților de somon în timpul gătirii de căldura excesivă.
Pune peștele la cuptor, preferabil fără ventilație – sau folosește 2 linguri să țină foaia de copt în loc.
Setează timerul la 20 minute și apucă-te de garnitură. Mie-mi place cu legume – sparanghel sotat în unt, fasole verde cu usturoi, fenicul glasat, etc.
Ce se întâmplă cu somonul în timpul ăsta?
Se încălzește lent, de la exterior spre interior. Opusul reacției pe care o ai pe tigaie. În tigai, exteriorul se gătește extrem de repede și până ajunge în interior, peștele e deja overcooked.
După 20 minute, scoate-l din cuptor și bucură-te de cel mai suculent somon pe care l-ai gustat vreodată! Dacă vrei să așezi un vin potrivit alături, am sugestia chiar aici!
Preparare
Asamblare