Somon perfect nu exi…

Recunosc, nu sunt cea mai mare amatoare de somon, sau n-am fost, până când am gustat prima oară unul gătit corect. E vorba de o tehnică pe care am învățat-o de la un cunoscut Chef francez și pe care n-am înțeles-o la momentul respectiv. Mi-au luat ceva timp să pricep de ce-ul din spatele rețetei, cu toate că în pactică e mai simplu ca bună dimineața soare!

Ce înseamnă gătit corect în cazul diverselor tipuri de carne?

V-ați întrebat vreodată de ce un steak durează câteva minute și un osso bucco câteva ore? Diferența o face structura colegenului – sau chestia aia care leagă carnea. Muschiul de vită e fraged pentru că e scutit de munca obositoare de a ține o vacă în mișcare, rasolul de la picior nu are acest privilegiu. De asta e perfect ok să gătești mushiulețul la 54-56 C temperatură internă, dar osso bucco trebuie dus la cel puțin 70 C, temperatură la care colagenul se transformă în gelatină.

Colagenul din pește e mult mai fragil ca alte cărnuri, deci are nevoie de mult mai puțină prelucrare pentru a deveni masticabil. Presupun că ați gustat vreun sushi, pește marinat sau afumat.

Somon marinat

Pe de altă parte, majoritatea peștilor trăiesc în ape relativ reci, motiv pentru care proteinele din carne se gătesc la temperaturi mult mai joase decât în cazul mamiferelor. Proteinele din carnea de pește încep să se transforme începând cu 40 C, iar în jurul temperaturii de 50-55 C e perfect gătit.

Diferența între un steak de somon care se desface straturi-straturi, e mătăsos și cremos și unul uscat și înecăcios e de mai puțin de 10 C.

Ok suficientă teorie!

Tehnica asta se aplică la somon gata porționat undeva între 150 si 200 g, preferabil fără piele. Pentru bucăți mai mari trebuie recalculat timpul.

Primul pas: preîncălzește cuptorul la 80-90C – cuptoarele de acasă nu sunt întotdeauna extrem de precise.

Presară steakurile de somon cu sare și lasă-le 5 minute. Sarea potențează aromele și e bine să aibă timp să intre în carne.

Așează steakurile pe o tavă acoperită cu foaie de copt, la distanță unul de celălalt – aerul cald trebuie să circule printre pești.

Acoperă cu o altă foaie de copt – va proteja suprafața bucăților de somon în timpul gătirii de căldura excesivă.

Pune peștele la cuptor, preferabil fără ventilație – sau folosește 2 linguri să țină foaia de copt în loc.

Setează timerul la 20 minute și apucă-te de garnitură. Mie-mi place cu legume – sparanghel sotat în unt, fasole verde cu usturoi, fenicul glasat, etc.

Ce se întâmplă cu somonul în timpul ăsta?

Se încălzește lent, de la exterior spre interior. Opusul reacției pe care o ai pe tigaie. În tigai, exteriorul se gătește extrem de repede și până ajunge în interior, peștele e deja overcooked.

Somon cu sos de midii, spanac cremos

După 20 minute, scoate-l din cuptor și bucură-te de cel mai suculent somon pe care l-ai gustat vreodată! Dacă vrei să așezi un vin potrivit alături, am sugestia chiar aici!

Salată cu și de caracatiță

Cum fructele de mare sunt tot mai accesibile și populare prin restaurantele de la noi, m-am gândit că e momentul să desconspirez un secret bine ținut în rândul cârciumarilor. Dacă salata de caracatiță are un preț prea bun să fie real, e pentru că, cel mai probabil, e calamar. Dacă tentaculul tău din farfurie nu are ventuze, înseamnă că a fost achiziționat la jumătate de preț, pentru că nu e ce scrie în meniu.

salată caracatiță
Stânga – tentacule de calamar, dreapta – tentacule de caracatiță

 

Să nu-ți mai iei țepe, o sa te învăț să îți gătești caracatița, chiar la tine acasă!

Salată de caracatiță pentru 4-6 persoane

1 caracatiță (sau 4 tentacule XXL)

4-5 cartofi mari prefierți în coajă cu puțină sare

4 echalote sau ceapă de apă (sau orice tip de ceapă dulce)

1 leg de pătrunjel

2-3 foi dafin

Boabe de piper

Sare

Ulei de masline

Oțet de vin alb (de luxe, nu din ăla de spălat frigiderul)

Zahăr ½  linguriță

Într-o oală maaaaaaaare și încăpătoare pune apă la fiert cu dafinul și boabele de piper. Dacă te încrezi în astre și necromanție, bagi și 2 dopuri de plută, să te apere de descântec.

Apuci caracatița de coarne și o speli sub jet de apă și cu un cuțit ascuțit sau o foarfecă curată se crestează o mică găurică acolo…dedesubt și îi scoți “ciocul”.

Știai că?

Caracatița e o creatură extrem de inteligentă și de dibace. Se poate strecura practic în orice gaură prin care poate să treacă ”ciocul” (singura parte…tare a corpului). Caracatițele folosesc instrumente și au câte un creier în fiecare tentacul. Așa că, în momentul în care îți dau lacrimi în ochi gândindu-te că-ți servesc o mâncărică dintr-un iepuraș pufos și turbo prostănac, gândește-te de 2 ori la cât de puțin ți-a păsat de cina aia mișto din Spania!

salată caracatiță
N-am avut bani decât de două tentacule

Dai apa în clocot și scufunzi caracatița, întreagă sau pe bucăți. dacă e prea mare, o tai și tu în  jumătate sau pe fiecare tentacul în parte, că sigur n-ai oală de 17 l. În contact cu apa fiartă, tentaculele se încovrigă și ocupă mult spațiu. Să nu mai spun că și plutește.

Lași focul potrivit. Dupa juma de oră, te înarmezi până în dinți cu o furculită sau cu tridentul lui Poseidon și împungi dihania. Dinții furculiței ar trebui să intre ușor în partea groasă a tentacului. Dacă nu intra, mai las-o…

salată caracatiță
Aici am folosit o furculiță de desert din argint!

Între timp, că tot ai timp berechet, dai cu aspiratorul, faci ordine prin casă, că doar vrei să impresionezi pe cineva cu caracatița asta. După care, cureți cartofii.

Iei un bol incăpător (trebuie să încapă și caracatița și cartofii) pregătești dressingul din 70ml oțet , zahăr, 3-4 linguri ulei de măsline și pătrunjel tocat.

Tai ceapa feliuțe și o clătești în strecurătoare, sub jet de apă, să mai dai jos din compușii sulfuroși. O pui dimpreună cu pătrunjeliu întru sosu.

Tentaculele le tai rondele, nici prea groase, nici prea subțiri, cum le-ai vazut în Spania

salată caracatiță

Pui ulei într-o tigaie, atenție, nu mult, că sare! Dai focul tare, pui caracatița și o prăjești până se rumenește. O tăvălești în dressing și repeți procedeul cu cartofii.

salată caracatiță

Și gata! N-a durat decât o oră să citești rețeta! Acum cumpăra-ți propria caracatiță și dă-I bătaie!

Cum să mușchi de vită

Știu, e scump și ți-e frică să nu-l sfeclești! Man up, man!!!

Varianta 1

4 porții dintr-o lovitură, sau duminica în familie

  • 1 mușchi de vită de 1kg
  • Sare, piper
  • 2-3 linguri unt
  • 4 căței de usturoi, opțional

muschi de vita

Recomandarea medicului e să scoți mușchiul din frigider  cu 30 minute înainte să te apuci de treabă. Îl aranjezi, îl dezpielițezi, separi și anexa aia de sus, să se gătească uniform și-l sărezi cu generozitate. Pe lângă generozitate, să-i dai și cu sare. Eu am folosit sare roz, despre care tocmai am citit că e foarte bună…la a fi ROZ și cam atât.

muschi de vita

Preîncălzești cuptorul la 200C și aștepți jumatatea aia de oră. În timpul ăsta, mușchiul are timp să se dezmorțească. Dacă pui carne rece bocnă pe grătar, exteriorul se încălzește și se…usucă. Toate sucurile sunt împinse în centrul cărnii și rata cu care se încălzește scade. Metoda pe care o susțin eu, e una lentă, dar îți asigură un control mult mai bun. Dacă ajunge la o temperature rezonabilă în interior, o să se gătească mult mai uniform.

Pui mușchiul așa lung cum e într-o tavă, pe foaie de copt, că nu speli tu vasele!!!!!! și îl dai la cuptor cam 10 minute, dacă ai convecție în cuptor, sau 15 minute, fără convecție. Dacă vrei mușchiul mai spre mediu-bine, poți să îl uiți acolo chiar vreo 20 minute. Dar știu că nu vrei asta!

După asta astepți!

Aștepți cam 5 minute, până când căldura din exteriorul mușchiului se îndreaptă cu pași lenți către interior. Acum poți să îl porționezi frățește, în 4 bucăți, că e familia mare! Ăsta e momentul în care îți dai seama cam cât de bine s-a făcut și cât de comfortabil te simți tu cu asta.

muschi de vita
Aici gătit în grăsime de foie gras, că sunt eu șmecheră

Într-o tigaie cu fund cât mai gros, pui untul și-l lași să se topească, la foc mediu. Zdrobești cățeii de usturoi, dacă ai poftă și îi adaugi și pe ei. Dacă n-ai chef, nu-i pui! Pui bucățile de vită și le întorci pe toate parțile, le îmbaiezi în unt, le miruiești cu aroma de usturoi și le binecuvântezi cu piper.

muschi de vita

Varianta 2:

Singur acasă: tu, o sticlă de vin și o bucată de carne

Rețetă dedicată lui Mihail, care a așteptat 40 min să se încălzească cuptorul.

Presupun că ți-ai luat o porție de mușchi de la Angst, de 200-220g

muschi de vita

Nu ești nebun să dai drumul la cuptor. Îți permiți mușchi de vită, deci nu te-au debranșat de la RADET.

Lași mușchiul 30 minute afară, să se încălzească. Atenție la sare! S-ar putea să fie usor maturat, așa că îl reglezi la final.

Încingi o tigaie cât mai mica pe aragaz, la foc mare cu foarte puțin ulei. Pui mușchiul perpendicular pe fibră și pui un capac. În interior o să se creeze un fel de cuptor. Chestia asta merge la o bucată, maxim 2. Altfel faci muschi la abur. Îl lași așa vreo 2 minute și îl intorci pe partea cealaltă. Teoretic n-ar trebui să fie zeamă în tigaie. Dacă e, îl lași fără capac, dacă nu e…ești pe drumul cel bun.

muschi de vita

Repeți tărășenia pe toate părțile și îl scoți din tigaie, pe o farfurie.

muschi de vita
Eu am ales o farfurie alba!

Și aștepți! Vreo 3 minute. Pui o lingură de unt în tigaie, usturoi la greu, că ești singur cuc, nu-i pasă nimănui cum miroși și întorci mușchiul în tigaie. În belmejești pe toate pârțile și ești gata!

 

Singura rețetă de creveți de care vei avea vreodată nevoie!

Creveti aop

Ingrediente

Creveti AOP (4 – 6 pers)

1kg creveți 16/20

*preferabil roșii de argentina sau black tiger, cei din soiul vannamei (white tiger) nu sunt grozavi

5-6 căței de usturoi măricei (sau 10 cătei românești d-ăia de abia îi separi de neghină)

Fulgi chilly (în funcție de cât de picant te tine dosul)

Pătrunjel tocat cam o mână (atenție, nu tocați mâna)

300ml ulei de măsilne

Sare

Pre-preparare

Creveti

 

  • Cureți creveții de cochilie și dacă sunt întregi, îi crestezi pe spate și le scoți mățișorul. Dacă au capete, le păstrezi să faci supă cu ele. Niciodată să nu risipești bunătate de căpățână de crevete!
  • Usturoiul, odată curățat de o rudă rabdătoare, îl feliezi cât mai subțire și cât mai uniform. Nu merge zdrobit, așa că de asta nu scapi.

Pentru rezulatate excelente de fiecare dată, pui uleiul într-o cratiță și călești cojile de creveți  până se colorează și se prăjesc. Le bagi la robot, sau bagi robotul în ele, strecori, presezi bine să iasă toată bunătatea și păstrezi uleiul.Ulei crevetePreparare

  • Într-o tigaie de 28cm (diametru) adaugi uleiul de la creveți  și usturoiul felie cu felie. Exagerez, dar e bine să aibă contact uniform cu uleiul.  Prăjești usturoiul la foc mediu până începe să scoată bule și să devină crocant. Când începe schimbarea la față și devine arămiu, îl strecori rapid. Usturoiul ars e oribil de amar și linia  dintre genial și catastrofal e foarte fină.
  • Nu vă lăcomiți, așa ca mine, în poza de mai jos, cu prea mulți creveți odată în tigaie. Nu vrem creveți înăbușiți aici!

creveti

  • Pui puțin ulei infuzat cu atât usturoi cât și crevete în tigaie, dai focul la maximum, lași să se încingă și pui creveți câti ai tu dexteritatea să întorci în 30 de secunde. Le dai un praf de sare și cilly după cum am zis și îi gătești pe o parte până devin ușor opaci și încep să se cocârjeze.
  • Îi întorci rapid și arunci cu niște pătrunjel. Mai pui puțin ulei și îi mai lași 20-30 de secunde.

creveti aop

Crevetele e ca oul, se deshidratează repede și devine cauciucat! Ai dat un ban, nu-ți bate joc!

La masă îi etalezi cu usturoiul ăla crocant deasupra de n-o să știe invitații de unde-l cumperi!

 

 

Perișoare de pește

PeRAWșoare de pește a la asociere cu Sauvignon RAW

Ingrediente

  • 1 șalău la vreun kil (are oase puține, e ușor de filetat și scoate o supă delicioasă)
  • 1 morcov
  • 1 sfert de telină generoasă de supermarket
  • 2 cepe medii
  • 1 cațel de usturoi
  • 1 ou+un albuș
  • 1 lingură de pesmet
  • 1 foaie dafin
  • ½ legatură de marar
  • 5-6 frunze de viță de vie la borcan
  • 100 ml smântână de gătit 30-32% grăsime
  • Sare, piper, ulei
  • Opțional – praz prăjit pentru decor           

Perișoare de pesteAsamblare

  • Filetezi peștele cum oi știi tu mai bine, nu-i vreo tragedie dacă îl masacrezi că și așa ajunge carne tocată și îi scoți branhiile din cap, că amărăsc supa. Capul și spinarea le pui într-o oală în care ai pus în prealabil (dacă n-ai prealabil poți folosi o cratiță) la fiert o ceapă, morcovul și țelina (francezu îi spune ”court boullion”) și le lași la foc mic, să nu se denatureze structura fină a ”poissonului”. Jumătate de oră ajunge și strecori să rămâi cu supa.
  • Cele două fileuri rezultate le despielițezi și le bagi la robot să formeze o pastă și dacă tot ești cu robotul pe blatul de bucătărie, arunci și ouăle înăuntru, că le încorporează bine. Ceapa rămasă o tai mărunt (merge și la robot, acum că l-ai murdărit) și o pui la călit în puțin ulei. Când a devenit sticloasă, zdrobești cățelul de usturoi și mai gătești vreun minut.
  • După ce s-a răcit puțin amestecul de ceapă, îl incorporezi în pasta de pește și asezonezi cu sare și piper. Pentru precizie farmaceutică: 11g de sare și 6 g de piper/kg de compoziție, sau după gust, faci o chifteluță, o prăjești și reglezi din mers.
  • Dai supa la fiert (să facă șoc termic perișoarele, să nu se destrame), formezi fie sfere mici, fie cum am făcut eu, mingi de tenis (durează mai mult să se gatească) și după ce ai pus toate perișoarele, lași focul mic, să se poșeze cam 5-10 minute. Peștele se gătește la temperaturi între 45-55 C, așa că nu e nevoie de prea multă agitatie termică.
  • Scoți perișoarele cu o spatulă, pui in zeamă mărarul și frunzele de viță de vie și dai la fiert, la foc tare, să scadă la jumătate zeama. Strecori, adaugi smântâna, sare, piper și faci pleiting frumos într-un bol, cu o frunză de viță și niste praz prăjit.