Arhive rosu - Viata ca o carciuma

Mi se făcuse poftă de o varză călită cu ciolan afumat și nu aveam de gând să mă înham să gătesc cogeamite de mâncare doar pentru mine, așa că am decis să aștept la cotitură vreun eveniment la care să strecor o asociere de mare tupeu.

N-aș zice că mă dau în vânt după rusticitatea vinurilor spaniole, dar pot aprecia eleganța cu care îmbină notele de fructe roșii cu arome pământii, sau metalice, de vânat. Graciano e un strugure specific din Rioja, Spania, vinificat de cele mai multe ori în cupaje cu alte soiuri. Noi, la Vino, ne-am bucurat de el în stare pură și bine am facut.

Se plânge lumea în sat, că mâncărurile românești sunt greu de asociat cu vinuri.

Tocănile grase, afumăturile și verdețurile ostentative (mă refer aici la utilizarea abuzivă a mărarului în anumite zone) sunt de multe ori prea puternice pentru vinurile roșii produse pe la noi. Ei bine, tot poftind la varza mea cu afumătură, am pus mâna pe carte (E-book, că de când îmi arata la bancomat păsărica aia veselă că nu îi cer chitanță, am hotărât că o să salvez planeta) și am căutat orice indiciu că vinul propus de Eduardo mi-ar satisface poftele.

Ijalba

Știam de poveștile cu Secretul, cu energia universală care lucrează pentru tine, dacă îți dorești ceva cu adevărat, dar credeam că e mai potrivită pentru carieră, familie, sănătate, nu pofte ciudate, de sezon. Ei bine, The Food Lover’s Guide to Wine a fost răspunsul rugăminților mele. Mi-a dat la specificațiile aromatice ale soiului fix ce-mi trebuia: pământ, carne, fum și tabac. Varza crește în pământ și ciolanul renaște din fum ca Pasărea Pheonix.
Am luat bolidul pe 2 roți și l-am târșâit până la piață unde am ales niște verze mai ușurele, pentru că sunt bucătar, nu tâmplar, să lucrez cu OSB (varza olandeză, cunoscută la mine în familie drept „varza aia de tâmplărie”).

Tehnica simplă, tocat varza cu răbdare, la cuțit, frământat cu sare și călit în unturică de porcușor. Că tot vorbeam de rusticitatea aia a vinului de Rioja, încă de prima oară când am amușinat Ijalba, mi-a amintit de mirosul din cămara străbunicii mele: foi de ceapă și floare uscată de mărar. Le-am adăugat pe ambele la varza mea călită.

De când lumea și pământul s-a stropit carnea cu vin roșu, că doar săracii mâncau doar zarzavat și nu făceau nazuri la ce-i de clătit gâtlejul.

Cică moda asta cu asocierile de mâncare cu vin a apărut în anii 80 în SUA, și probabil a părut la fel de snobiș ca toastul cu avocado și psihologia criminalistică, până au intrat în uz curent, de nu-ți mai poți imagina o duminică fără un brunch în fața Netflixului.

Acum 10 ani, când m-am împiedicat de breaslă beam bere. Urlam sus și tare că nu-mi place vinul, pentru că, sincer nu prea avea ce să-mi placă. Cele mai rele erau ofertele de căpșunică din cămin. Între timp, piața a crescut, atât intern, cât și în importuri, iar vinul nu mai e doar alb sau roșu demisec.

O problemă persistă încă.

Ce vin bei la o mâncare? În principiu, ăla care-ți place, dacă e vorba de 2-3 pahare după cină. Mi se pare de-a dreptul ridicol să te cramponezi de asociere când ieși cu prietenii în oraș.

Nu, nu asta e problema mea, ci contraeticheta și sugestiile de asociere de pe site-urile producătorilor. „Acest vin este recomandat alături de preparate din vânat, carne roșie și brânzeturi maturate.”

Cam cât vânat se mănâncă la noi în țară?
Carne roșie e și pieptul de rață și coada de vită. Sunt ele pe picior de egalitate?
Câtă branză maturată poate mânca un om?

Generalizările nu fac bine nimănui și pot să spun că cele mai suprinzătoare asocieri cu vinuri roșii au fost cu mâncăruri vegane și vegetariene.

Încep cu cele ovo-lacto- vegetariene pentru că sunt mai ușor de digerat pentru publicul larg.

Álvaro Palacios, Finca Dofí, Spain, 2015 – Tagliatelle cu vinete, linte și brânză maturată

Grenacha

Vinul e descris de cei de la Decanter ca fiind o expresie autentică de Granacha, impresionant, cu o explozie de fructe negre, proaspăt, bine echilibrat, cu o textura rafinată. Urme fine de taninuri îi conferă structură, iar finalul e suculent, cu note de lemn dulce și ierburi sălbatice. Prelung și proaspăt.

M-a intrigat într-un articol citit despre Grenacha că se potrivește surprinzător de bine cu vinetele – una din legumele mele preferate în asocierea cu vinul roșu datorită notelor afumate și a texturii cremoase – mai ales că soiului îi priește aroma de fum, dar și cu leguminoasele, mai ales lintea – opțiunea nr1 când vine vorba de un ragu vegetarian. Alte sugestii interesante erau mac&cheese, shepards pie, carnați cu piure, mâncare rustică spaniolă sau portugheză.

Am ales ce mi-a convenit mie din înșiruirea asta și a rezultat o mâncare pe bază de paste, deloc italienească, dar gustoasă și corpolentă, care a făcut față cu brio taninurilor. N-am complicat foarte mult profilul aromatic cu condimente și am lăsat vinul să asezoneze cina.

Despre Davino Ceptura Rouge – Risotto cu praz, trufe și parmezan am scris cu lux de amănunte într-un articol anterior.

Fetească Neagră, Merlot, Cabernet Sauvignon

Bodegas Y Vinedos de Paganos – Calados del Puntido 2011 – Arepas cu vinete, fasole neagră, avocado și brânză maturată

Tempranillo

Tempranillo e mândria Spaniei, cu arome de cireșe, smochine uscate, cedru și tutun, e un soi serios dar surprinzător de prietenos cu mâncărurile vegetale.

Am aflat de pe winefolly.com că face casă bună cu porumbul și derivatele lui, și pentru că aveam în cămară un pachet de masa harina am decis să o ard conquistador cu o mâncare sud-americană.

Am făcut niște turtițe din făina specială de mălai, am prăjit vinete dragostea mea, le-am gratinat cu brânză maturată în salina de la Turda, ș-am pus topping de fasole neagră, cremă de fasole și șunculiță de avocado. Burgerașul ăsta vegan s-a topit în gură, stropit cu tempranillo.

Cum povesteam mai sus, vinetele oferă note de fum. Fasolea e o bază care susține excelent compușii volatili aromatici – crema de fasole cu trufe mi-a adus această revelație – , iar mălaiul cu dulceața lui delicată rotunjește gustul.

Quinta do Vale Meão – Meandro 2015 – DOC Douro din fabuloasa Portugalie – Feijodala cu urzici

40% Touriga Franca, 35% Touriga Nacional, 16% Tinta Roriz, 5% Tinta Barroca, 2% Alicante Bouschet and 2% Tinta Amarela

Când a coborât Butuc la noi în bucătărie a zis mă miroase fix ca într-o bodegă din Portugalia, iar eu am luat-o fix ca un compliment. Pimenton, coriandru, usturoi. Era primăvară și aveam urzici. Feijolada e o tocana de fasole, iahnie cum am zice noi, dar puțin mai condimentată. Am combinat toate în cratiță de numai eu știu ce-am făcut acolo.

Când am servit feijolada, puțini au crezut că e mâncare vegană, sau cum am zice noi, de post, pentru că boiaua afumată aduce note cărnoase. Ne-am simțit ca în inima Portugaliei, cu un vin cu note intense de fructe roșii, postgust lung și complex, dar suficient de proaspăt să alunece tocănița ușor. Kale prăjit a fost cireașa de pe tort!

Alira Grand Vin Cabernet Sauvignon 2014

Cabernet Sauvignon

Cabernetul e regele indiscutabil al soiurilor roșii și la fel de indiscutabilă e friptura de vită asociată în farfurie. Ia uite că le-am jucat o festă celor de la Alira și le-am pregătit orez negru cu ciuperci shiitake și avocado pentru Grand Vin 2014.

Shiitakele au o aromă puternică, pământie cu un postgust de gaz, asemănător trufelor. Orezul negru e gumos – chewy – și are o gamă de arome mult mai complexe decât cel alb, iar avocado e un fel de unturică vegetală.

Cabernetul ăsta extractiv și gemos s-a mulat perfect pe textura cremoasă, dar elastică a orezului, iar ciupercile ne-au dat suficientă maturitate pentru vârsta vinului. După masă nimeni n-a avut nevoie de triferment.

Pentru mai multe rețete vegane, vă recomand s-o citiți pe fata asta frumoasă!

Etichetă: rosu

Ijalba sau Spanish vinos with cojones