Ijalba sau Spanish vinos with cojones

Mi se făcuse poftă de o varză călită cu ciolan afumat și nu aveam de gând să mă înham să gătesc cogeamite de mâncare doar pentru mine, așa că am decis să aștept la cotitură vreun eveniment la care să strecor o asociere de mare tupeu.

N-aș zice că mă dau în vânt după rusticitatea vinurilor spaniole, dar pot aprecia eleganța cu care îmbină notele de fructe roșii cu arome pământii, sau metalice, de vânat. Graciano e un strugure specific din Rioja, Spania, vinificat de cele mai multe ori în cupaje cu alte soiuri. Noi, la Vino, ne-am bucurat de el în stare pură și bine am facut.

Se plânge lumea în sat, că mâncărurile românești sunt greu de asociat cu vinuri.

Tocănile grase, afumăturile și verdețurile ostentative (mă refer aici la utilizarea abuzivă a mărarului în anumite zone) sunt de multe ori prea puternice pentru vinurile roșii produse pe la noi. Ei bine, tot poftind la varza mea cu afumătură, am pus mâna pe carte (E-book, că de când îmi arata la bancomat păsărica aia veselă că nu îi cer chitanță, am hotărât că o să salvez planeta) și am căutat orice indiciu că vinul propus de Eduardo mi-ar satisface poftele.

Știam de poveștile cu Secretul, cu energia universală care lucrează pentru tine, dacă îți dorești ceva cu adevărat, dar credeam că e mai potrivită pentru carieră, familie, sănătate, nu pofte ciudate, de sezon. Ei bine, The Food Lover’s Guide to Wine a fost răspunsul rugăminților mele. Mi-a dat la specificațiile aromatice ale soiului fix ce-mi trebuia: pământ, carne, fum și tabac. Varza crește în pământ și ciolanul renaște din fum ca Pasărea Pheonix.
Am luat bolidul pe 2 roți și l-am târșâit până la piață unde am ales niște verze mai ușurele, pentru că sunt bucătar, nu tâmplar, să lucrez cu OSB (varza olandeză, cunoscută la mine în familie drept „varza aia de tâmplărie”).

Tehnica simplă, tocat varza cu răbdare, la cuțit, frământat cu sare și călit în unturică de porcușor. Că tot vorbeam de rusticitatea aia a vinului de Rioja, încă de prima oară când am amușinat Ijalba, mi-a amintit de mirosul din cămara străbunicii mele: foi de ceapă și floare uscată de mărar. Le-am adăugat pe ambele la varza mea călită.

Ciolanul, ca ciolanul, fiert temeinic și copt la cuptor pentru luciu și crocănțeală.

Asocierea a fost de mare succes, poftele îndeplinite și am mai scăpat de un stres, că sunt sigură că Ijalba Gracino ar fi mers la fel de bine și cu o varză a la Cluj, care mi-a încolțit în minte în timp ce scriam articolul asta. Presimt c-o luăm de la capat. Eduardoooooo!!!

Vinul roșu pe limba vegetarienilor

De când lumea și pământul s-a stropit carnea cu vin roșu, că doar săracii mâncau doar zarzavat și nu făceau nazuri la ce-i de clătit gâtlejul.

Cică moda asta cu asocierile de mâncare cu vin a apărut în anii 80 în SUA, și probabil a părut la fel de snobiș ca toastul cu avocado și psihologia criminalistică, până au intrat în uz curent, de nu-ți mai poți imagina o duminică fără un brunch în fața Netflixului.

Acum 10 ani, când m-am împiedicat de breaslă beam bere. Urlam sus și tare că nu-mi place vinul, pentru că, sincer nu prea avea ce să-mi placă. Cele mai rele erau ofertele de căpșunică din cămin. Între timp, piața a crescut, atât intern, cât și în importuri, iar vinul nu mai e doar alb sau roșu demisec.

O problemă persistă încă.

Ce vin bei la o mâncare? În principiu, ăla care-ți place, dacă e vorba de 2-3 pahare după cină. Mi se pare de-a dreptul ridicol să te cramponezi de asociere când ieși cu prietenii în oraș.

Nu, nu asta e problema mea, ci contraeticheta și sugestiile de asociere de pe site-urile producătorilor. „Acest vin este recomandat alături de preparate din vânat, carne roșie și brânzeturi maturate.”

Cam cât vânat se mănâncă la noi în țară?
Carne roșie e și pieptul de rață și coada de vită. Sunt ele pe picior de egalitate?
Câtă branză maturată poate mânca un om?

Generalizările nu fac bine nimănui și pot să spun că cele mai suprinzătoare asocieri cu vinuri roșii au fost cu mâncăruri vegane și vegetariene.

Încep cu cele ovo-lacto- vegetariene pentru că sunt mai ușor de digerat pentru publicul larg.

Álvaro Palacios, Finca Dofí, Spain, 2015 – Tagliatelle cu vinete, linte și brânză maturată

Grenacha

Vinul e descris de cei de la Decanter ca fiind o expresie autentică de Granacha, impresionant, cu o explozie de fructe negre, proaspăt, bine echilibrat, cu o textura rafinată. Urme fine de taninuri îi conferă structură, iar finalul e suculent, cu note de lemn dulce și ierburi sălbatice. Prelung și proaspăt.

M-a intrigat într-un articol citit despre Grenacha că se potrivește surprinzător de bine cu vinetele – una din legumele mele preferate în asocierea cu vinul roșu datorită notelor afumate și a texturii cremoase – mai ales că soiului îi priește aroma de fum, dar și cu leguminoasele, mai ales lintea – opțiunea nr1 când vine vorba de un ragu vegetarian. Alte sugestii interesante erau mac&cheese, shepards pie, carnați cu piure, mâncare rustică spaniolă sau portugheză.

Am ales ce mi-a convenit mie din înșiruirea asta și a rezultat o mâncare pe bază de paste, deloc italienească, dar gustoasă și corpolentă, care a făcut față cu brio taninurilor. N-am complicat foarte mult profilul aromatic cu condimente și am lăsat vinul să asezoneze cina.

Despre Davino Ceptura Rouge – Risotto cu praz, trufe și parmezan am scris cu lux de amănunte într-un articol anterior.

Fetească Neagră, Merlot, Cabernet Sauvignon

Bodegas Y Vinedos de Paganos – Calados del Puntido 2011 – Arepas cu vinete, fasole neagră, avocado și brânză maturată

Tempranillo

Tempranillo e mândria Spaniei, cu arome de cireșe, smochine uscate, cedru și tutun, e un soi serios dar surprinzător de prietenos cu mâncărurile vegetale.

Am aflat de pe winefolly.com că face casă bună cu porumbul și derivatele lui, și pentru că aveam în cămară un pachet de masa harina am decis să o ard conquistador cu o mâncare sud-americană.

Am făcut niște turtițe din făina specială de mălai, am prăjit vinete dragostea mea, le-am gratinat cu brânză maturată în salina de la Turda, ș-am pus topping de fasole neagră, cremă de fasole și șunculiță de avocado. Burgerașul ăsta vegan s-a topit în gură, stropit cu tempranillo.

Cum povesteam mai sus, vinetele oferă note de fum. Fasolea e o bază care susține excelent compușii volatili aromatici – crema de fasole cu trufe mi-a adus această revelație – , iar mălaiul cu dulceața lui delicată rotunjește gustul.

Quinta do Vale Meão – Meandro 2015 – DOC Douro din fabuloasa Portugalie – Feijodala cu urzici

40% Touriga Franca, 35% Touriga Nacional, 16% Tinta Roriz, 5% Tinta Barroca, 2% Alicante Bouschet and 2% Tinta Amarela

Când a coborât Butuc la noi în bucătărie a zis mă miroase fix ca într-o bodegă din Portugalia, iar eu am luat-o fix ca un compliment. Pimenton, coriandru, usturoi. Era primăvară și aveam urzici. Feijolada e o tocana de fasole, iahnie cum am zice noi, dar puțin mai condimentată. Am combinat toate în cratiță de numai eu știu ce-am făcut acolo.

Când am servit feijolada, puțini au crezut că e mâncare vegană, sau cum am zice noi, de post, pentru că boiaua afumată aduce note cărnoase. Ne-am simțit ca în inima Portugaliei, cu un vin cu note intense de fructe roșii, postgust lung și complex, dar suficient de proaspăt să alunece tocănița ușor. Kale prăjit a fost cireașa de pe tort!

Alira Grand Vin Cabernet Sauvignon 2014

Cabernet Sauvignon

Cabernetul e regele indiscutabil al soiurilor roșii și la fel de indiscutabilă e friptura de vită asociată în farfurie. Ia uite că le-am jucat o festă celor de la Alira și le-am pregătit orez negru cu ciuperci shiitake și avocado pentru Grand Vin 2014.

Shiitakele au o aromă puternică, pământie cu un postgust de gaz, asemănător trufelor. Orezul negru e gumos – chewy – și are o gamă de arome mult mai complexe decât cel alb, iar avocado e un fel de unturică vegetală.

Cabernetul ăsta extractiv și gemos s-a mulat perfect pe textura cremoasă, dar elastică a orezului, iar ciupercile ne-au dat suficientă maturitate pentru vârsta vinului. După masă nimeni n-a avut nevoie de triferment.

Pentru mai multe rețete vegane, vă recomand s-o citiți pe fata asta frumoasă!

Cum să împaci și salata și iepurele

Nachbil, o cramă cu vinuri atipice și salată a la ruse cu iepure

În toamnă, am avut o mică surpriză când am auzit că vom avea în vizită, la Vino, un grup de degustători britanici, cu ochi mari și cercetători, care sperau la un meniu românesc lejer, netradițional, asociat cu vinurile cramei Nachbil.

Spre marea mea rușine, nu știam nimic despre cramă, iar informațiile disponibile online sunt mai degrabă mistificatoare decât lămuritoare, așa că am ales calea cea mai la îndemână și am lansat o discuție pe unul din grupurile de oenologie de pe facebook și așa l-am cunoscut pe Imre, cel teribil de amabil și de informații dătătoriu.

Cel mai misterios dintre vinuri a fost Grunspitz, cel de care o să vă povestesc aici, pentru că e un soi întâlnit doar la ei în zonă.

Îl citez pe Imre prin metoda copy-paste: vinul are aciditate bună dar are și structură (nu este un vin ușor) de la vinificare. Destul de neutru ca arome, dar un pic sărat și mineral. Este nefiltart și vinificat ca un vin roșu (contact 4-5 zile pe bostina) și un nivel de sulfiți foarte scăzut. După degustare, am înțeles ce voia să spună, pentru că vinul e rustic, cu drojdii proemintente, practic, m-a dus cu gândul la un vin bun de țară.

Constrângerile asocierilor au fost mai mari decât de obicei, pentru că am avut tematica românească și oricât aș fi visat la creveți verzi pe pereți, nu m-a învățat bunica să fac pui cu gust de pește.

Mi-am dorit mult să ofer oaspeților nostri un festin cu adevarat românesc și nicio masă de sărbătoare nu-i completă fără o salată tip bef (boeuf), așa că, dupa ce m-am hlizit cu gândul la salata cu cremvuști, Imre mi-a dat geniala sugestie să folosesc carnea de iepure.

Am pus în ea toate cele trebuincioase: gogoșari, castraveți în oțet, morcovi, țelina, cartofi, mazăre și iepure și le-am legat cu o maioneză lejeră, cu mult muștar. Să pară mai fancy, i-am adăugat un decor de ulei cu cenusă vegetală și pătrunjel prăjit.

Alte asocieri ale serii au fost Nachbil Versil 2016 cu supă de urzici cu midii românești

Nachbil Blaufrankisch 2015 cu arancini din mălai cu hribi și brânză

Și Nachbil Syrah 2015 cu minunații Ravioli Gulyas

Dacă te interesează mai multe asocieri nastrușnice dă click aici

C’esti typique, c’est magnifique

Vinul

Nu s-a vazut pe acest pământ un Chardonnay american mai mândru decât tăticu’ Federalist. Cine n-a văzut spectacolul muzical Hamilton, al lui Manuel Miranda, este invitat acum s-o facă, să priceapă despre ce vorbesc.

Unii spun că Federalist e aromat și fructat, cu note de lămâie, pere și scorțișoară/cuișoare, mie îmi pare a pâine prăjită, ceva gutuie, cu toate că n-am mai mirosit o gutuie cum se cade de cand săream elastic. Cert este ca vinul e elegant, maturat în stejar preponderent unguresc, autonom și independent și că nimic nu-i șade mai bine decât o mantie de somon.

Cine mă știe, cunoaște faptul ca îmi place să întind coarda și să provoc consumatorii și vinificatorii cu asocieri mai puțin ortodoxe, dar evenimentul cu pricina a fost unul educativ, așa că am ales calea cea mai bătătorită.

Am achiziționat niște somon proaspăt și lucios, pe care l-am dezosat și dezpielițat, cât și porționat pentru degustare, cam pe la 100g (atenție, avem 4-5 feluri, ca la nuntă). I-am dat un praf de stele, adică sare și l-am așezat ușor într-o tavă, acoperit cu foaie de copt, în cuptor la 70C vreo 20 de minute. Peștele are un suflet blând și nu reacționează bine la șocuri termice.

Somonul gătit la temperatură joasă își păstrează o aromă delicată

Somonul gătit la temperatură joasă își păstrează o aromă delicată, nu își schimbă culoarea, se desface în straturi, straturi și practic se topește în gură. În felul acesta, tapetează bolta și papilele cu o cremozitate care susține mult mai elegant vinul.

În lipsă de alte activități cât l-am așteptat pe Salmon să se gătească de cină, am redus niște fresh de portocale, proaspăt stors la supermarketul de proximitate. L-am tămâiat și cu oregano că sunt din același spațiu geografic. Am îmbogățit structura cu niște linguri zdravene de unt, și cam asta a fost cu sosul.

Feniculul (pas opțional, dacă ești certat cu aroma) l-am taiat în sferturi și l-am gătit cu unt, în tigaie, acoperit cu capac. Am pus și sare, să nu cumva creadă cineva că mi-a scăpat pasul ăsta esențial.

Cele trei elemente de mai sus s-au întâlnit în farfurie, după cum se poate observa în poza. Școlarii nostri într-ale vinului au înteles de la profa Mirela Mateescu ce e cu soiul ăsta și cu Federalist, iar de la mine, cum poate o mâncare gustoasă să evidențieze cele mai frumoase trăsături ale vinului.

Davino și risotto divino

Cum am ajuns în situația asociata

Orice om cu mintea la cap știe că vinurile albe merg cu pește, fructe de mare și brânzeturi moi, iar vinurile roșii, cu vită, vânat și brânzeturi maturate, dar se face că în lumea asta mai sunt și vegetarieni care beau. Evident, poți să îi pui în față un platouaș de brânzeturi, să se descurce cum o putea, dar nu pentru asta sunt eu bucătar de pairing.

Cunoscând de mult situația vegetariană în care se află Dan Balaban, de la Davino, m-am hotărât să folosesc impedimentul ăsta drept pretext și am ales să fac un eveniment complet dedicat lui și apucăturilor sale sănătoase.

Vinul

Domaine Ceptura Rouge 2011 e un asamblaj din Merlot, Fetească Neagră și Cabernet Sauvignon, cu 14,7% alcool. Voi cita descrierea din „Cartea vinurilor românești 2015-2016” a Marinelei Ardelean, pentru că n-aș putea s-o formulez mai plastic. „Aranjate cu eleganță în tonuri de roșu-rubiniu aprins, aromele încântă prin senzații de fructe roșii de pădure, mure, note de cireșe și coacăze negre, prune uscate, violete. Finalul este bogat și memorabil cu arome de fructe de pădure, tutun, cacao și lemn”.

Asocierea

În demersul ăsta am pornit cumva bâjbâind, dar și la sigur. Până la urmă, un vin cu greutatea Cepturei cere ceva cremos, fie că e antricot de vită sau ragu de mistreț, sau în cazul meu…risotto cu mult unt și parmezan.

Cei de la Winefolly.com au avut bunavoința de a crea un grafic orientativ de pairing, la nivelul cel mai de bază, așa că urmărind linia punctată, am identificat compatibilitatea cu brânzeturi tari, orez si membri din familia cepei.

Am început cu o bază de risotto, cu ceapă, vin alb, supă de legume, amestecate vitejește până la încorporare. La final, am adăugat, cu lipsă de pudoare lingouri de unt și a plouat cu parmezan și pentru că mi-a tremurat mâna, am scăpat și niște trufe, să fiu sigură că e și niște mistreț pe acolo prin simțire. Separat, în alt unt, am glasat prazul, i-am aruncat un praf de sare și am sperat la caramelizare, ceea ce s-a și întâmplat.

Concluzii

Nefericiții carnivori de la masă au mâncat tot sperând că undeva, sub tot orezul, vor găsi vreo bucata de carniță. Și eu am încălecat pe-o șa, și așa am făcut pairing de vin roșu cu mâncare vegetariană.