Pentru cine bat clopotele, HoReCa?

Mă sperie profund starea în care a ajuns HoReCa în momentul ăsta. Pe de-o parte pentru că n-ai cu cine să lucrezi, pe de alta că n-ai cui să vinzi. Pe de-o parte că n-ai cu ce să lucrezi – calitatea materiei prime e deplorabilă, pe de alta că nu poți achiziționa chestii din import la un preț decent.

Povestea Andra Nistor despre experiențele nasoale cu breasla. O înțeleg și îmi asum o mică parte din vină. După 4 luni de prestat mâncare de „take away” am ajuns la un nivel de blazare îngrijorător. Mi s-a întâmplat de câteva ori, fie dimineața, la începutul programului, fie seara, spre sfârșit, să „încurc” comenzi – să înlocuiesc un desert cu altul, să înlocuiesc garnitura pe care nu avusesem timp s-o pregătesc încă, și alte mici „mizerii” de acest fel.

Sincer, dacă aș fi avut clienții la masă, eu sau ospătarul le-am fi explicat de ce n-am putut onora corespunzător comanda și aș fi încercat să găsesc cea mai bună soluție pentru a-i „fericii”. Nu încerc să mă scuz pentru porcăriile pe care le-am făcut, dar când îți intră o comandă pe Bolt, Tazz, Glovo, etc., cu termen de ridicare în 20 de minute și mai ai alte lucruri pe foc, încerci doar să minimizezi pagubele.

Mâncarea de luat la pachet funcționează complet diferit față de statul la masă. Majoritatea patronilor au încercat, în ultima vreme, să-și ajusteze meniul astfel încât să acopere o plajă cât mai mare de clienți, în defavoarea calității și a execuției. Sincer, m-am îngrozit să văd câte flori de mucegai se pot aduna când vrei să ai de toate pe meniu.

Mâncarea „la oală”- adică 4-6 porții din același fel de mâncare –  e cea mai mare tâmpenie inventată în ultimii doi ani. Din experiența mea, având acces la aplicația de delivery, vă pot spune că mă duceam seara la somn liniștită, știind că am o „oală” de ciorbă, două „oale” de tocană și încă trei-patru „oale” de aperitive. Dimineața, la 7:00, verificam din nou și numărul „oalelor” se tripla. Cu cât e mai mare oferta, cu atât mai multe permutări din meniu sunt posibile. Când mai apărea și vreo mențiune – fără sare, fără maioneză (la salata de boeuf) sau fără mazăre – deja intram în „stop joc”.

Altă mare preocupare sunt comenzile cu „ridicare personală”. Omu’ bifează acolo că vine să ridice la 12:30-13:00. Din respect pentru client și munca depusă încerci să te asiguri că pachetul respectiv e gata la ora indicată. Dai peste cap celelalte comenzi, doar să constați că la ora 15:00 pachetul e încă pe masă. Ce punct critic de control, cum ar zice Ștefania Dumitru, ce servit la temperatură optimă?! Suni clientul să te asiguri că totuși își va ridica comanda și uneori nici nu se obosește să răspundă. A fost prins într-o ședință, dar nu-i nimic: ajunge pe la 18:00… înainte să închidem.

Nu e nimic mai trist pentru un bucătar ca mine, decât să-mi ingurgitezi mâncarea după 8 ore în care a stat fie pe blatul bucătăriei, fie în frigider.

Sincer, după o vreme, chiar am ajuns să nu-mi mai pese!

Nu știu dacă vă amintiți, dar a fost o primăvară oribilă, cu ploi și furtuni. O bună parte dintre livratori erau pietoni, bicicliști, sau scuteriști. Într-o zi am pățit o fază „de catalog”.

Se pusese de-o ploaie cu clăbuci. Apa în curte depășea 3 cm și așteptam curioasă să văd dacă se găsește vreun psihopat care să comande fix atunci de mâncare. Răspunsul a venit prompt, cu o comandă cu livrare, pe strada paralelă, adică la 4-5 minute distanță, mers pe jos. Execut sârguincios comanda și chem curierul… Două ore mai târziu, mă sună clientul nemulțumit, că îi e foame și nu e ok că nu i-a venit mâncarea. Evident că nu a venit! Ce te așteptai, să iasă livratorii pe potop să-ți aducă ție șnițelul cald, că ți-e silă să faci 3 pași prin ploaie?!

Acum câteva zile am fost cu ai mei la un local bine cotat, undeva lângă Brașov. Mi-a venit să-mi îngrop capul de rușine! 79 lei pentru o felie de piept de porc, un bănuț de mușchiuleț și o ciozvârtă de creier, tot de porc. Totalul de carne pe farfurie 200 g, probabil în crud – echivalent a 3-4 kg de porc, în funcție de piesă, la piață. PROST gătite! Localul era însă plin și lumea se poza „instagramabil” în decorul ieftin.

În concluzie, nu mai lucrez din iulie. Tâmpesc, dar nici nu mai pot să fac take-away. Nu așa! HoReCa noastră fragilă și amărâtă nu e proiectată să țină piept nici lipsei de forță de muncă, nici dezinteresului clienților.

Aș vrea să fac ceva și, dacă aveți vreo recomandare, mă voi duce să pun saci cu nisip înainte să se dărâme digul.


ALTE ARTICOLE

Salată cu și de caracatiță
salată caracatiță
Moartea vine mâncând